Ресторанный бизнес сжимается

Закрытие ресторанов, как их открытие, — это нормальный процесс. Другой вопрос, что в этом процессе должен соблюдаться баланс. То, о чем сейчас сообщают эксперты и статистика, похоже и на временную коррекцию рынка, и в то же время может оказаться началом долгой перестройки гастрономической индустрии. Тут важно понимать, в каком контексте мы изучаем ситуацию с ресторанной индустрией. Ее нельзя рассматривать вне общеэкономической ситуации.

Что сильнее всего бьет по заведениям: аренда, кадры, падение спроса или рост издержек?

— Важен баланс издержек и маржинальности. Мы видим, что рост издержек присутствует, и он выше ожиданий рестораторов. В этом году особенное влияние будет оказывать налоговая реформа, которая приведет к увеличению затрат практически всего бизнеса, особенно среднего и малого, при этом маржинальность этого бизнеса сильно падает с учетом снижения покупательской способности потребителей. Все это создает дисбаланс в ведении ресторанного бизнеса.

В своем предыдущем комментарии о налоговой реформе я делал акцент на том, что эта реформа бьет прежде всего по малому и среднему бизнесу (в большей степени — по малому). Ресторанный бизнес относится именно к этим двум категориям — малому и среднему. Так что речь не только о затратах на аренду и дефиците кадров, но и об увеличении налогового бремени и различных издержек, которые государство возлагает на ресторанный сегмент. Кроме того, в среднем ресторанном сегменте спрос падает, а в малом — например, столовые — он пока стабилен. Наиболее высокодоходный сегмент — это как раз недорогие кафе и столовые.

Означает ли это конец среднего сегмента и переход к формату «дешево или дорого, без середины»?

— Дорогой сегмент сохранится и, возможно, даже покажет рост. Об этом косвенно свидетельствует то, что Россия вышла на четвертое место в мире в 2024 году по количеству миллиардеров — 128 человек. По сравнению с 2023 годом рост составил 8,5%. Таким образом, высокодоходный ресторанный сегмент как минимум сохранится, потому что спрос на него поддерживается покупательской способностью.

Что касается среднего сегмента, тут есть вопросы, потому что мы видим, что среднему классу, мягко говоря, нелегко. Можно даже сказать, что он испытывает возрастающее давление и, возможно, будет проседать.

Массовый сегмент — фастфуд и столовые — скорее всего, тоже сохранится. Вопрос в темпах его роста (или его отсутствии). Но здесь давление оказывает еще и доставка готовой еды, потому что это низкие затраты (например, не всем нужно арендовать площади в центре города и вкладываться в интерьер) и, следовательно, относительно высокая маржинальность.

Как изменится поведение потребителей — будем ли мы реже есть вне дома или просто выбирать другие форматы?

— Изменение потребительского поведения обусловлено разными факторами, в том числе сокращением экономических возможностей среднего класса, представители которого были наиболее активными посетителями кафе.

С другой стороны, никуда не денется потребность в общении. Людям нужно общаться, и современные квартиры на 50 кв. м этому не способствуют: собрать в ней людей на вечеринку или на день рождения сложно. Заведения, где это можно сделать, все равно будут востребованы. Вопрос заключается в том, какой чек там будет оставаться, насколько часто там будут проводиться мероприятия и насколько это в целом будет способствовать сохранению доходов такого рода заведения.

Резюмируя, можно сказать, что ресторанная сфера никуда не денется, она будет существовать. В связи с экономической ситуацией, ростом издержек и падением доходов населения она, конечно, будет видоизменяться, но как именно — увидим со временем. Есть более динамичные изменения в небольших городах и более устойчивая ситуация в крупных городах, где экономика стабильнее.

Конечно, поменяется формат бизнеса, связанного с общепитом. Например, многие люди, в принципе сокращают количество бытовой техники в квартире и заказывают еду из ресторанов домой, при этом поход в ресторан превращается в определенное событие, а не в повседневность. Появятся ли новые форматы или видоизменятся старые? Увидим. Очевидно, что эта сфера испытывает давление.

Станислав Корякин, политконсультант, член Общественной палаты РФ, автор Telegram-канала «Смыслы и стратегии». #СтаниславКорякин