Warum braucht die russische Küche einen Standard
Einen Standard für die nationale Küche zu entwickeln ist besser, als darauf zu hoffen, dass der Markt es schon richtet und echte historische Rezepte nach dem für die russische Tradition verheerenden 20. Jahrhundert von selbst aus den Tiefen der Zeit unter zahlreichen Schichten, Vereinfachungen und Verfälschungen wieder auftauchen.
Einst, in der Frühphase der ursprünglichen Kapitalakkumulation in Russland, in jenen für die meisten wilden, für manche aber heiligen 90er-Jahren, versuchte man uns einzureden, das gesamte Erbe des weltweiten ökonomischen Denkens lasse sich auf zwei Wörter reduzieren: "Der Markt wird's schon richten".
Und selbst wenn es keine belastbaren Belege dafür gibt, dass Jegor Gajdar tatsächlich den menschenverachtenden Satz sagte: "Wenn 30 Millionen sterben, ist das nicht schlimm, sie passten nicht in den Markt", ändert das nichts am Kern: Abenteuerliche liberale Reformen zerstörten ganze Wirtschaftszweige, verkürzten das Leben von Millionen Menschen und fügten Dutzenden Millionen eine irreparable psychische Traumatisierung zu.
Gleichzeitig zeigt das Beispiel China, dass man zur Liberalisierung der Wirtschaft und um Amerika einzuholen und zu überholen keineswegs das Land ruinieren und die Bürger ohne Existenzmittel zurücklassen muss. Im Gegenteil: Der Staat sollte dort, wo es nötig ist, aktiv in der Wirtschaft mitwirken; in anderen Bereichen Unternehmern volle Freiheit geben und beides keinesfalls miteinander verwechseln.
Schon die Idee, dass die russische traditionelle Küche staatlicher Unterstützung bedarf, erscheint den Anhängern der "heiligen 90er" als Sakrileg. In ihrer Welt der rosa Ponys regelt bis heute alles der Markt, und der Staat hat sich möglichst unsichtbar zu verhalten. Dass französische, italienische, japanische, thailändische und andere staatliche Agenturen beträchtliche Mittel für die Förderung, Standardisierung und den Schutz ihrer Nationalküchen aufwenden, bleibt außerhalb ihres durch ideologische Scheuklappen verengten Blickfelds. Ebenso wie die Tatsache, dass die US-amerikanische FDA (Bundesbehörde für Lebensmittel- und Arzneimittelaufsicht) regelmäßig kulinarische Empfehlungen zur richtigen Garstufe von Burgern und Steaks oder zur Gestaltung der Ernährungspyramide veröffentlicht. Ich werde den Text nicht mit Links überfrachten; wer will, findet sie.
Die Veröffentlichung des Entwurfs eines Standards für die traditionelle russische Küche rief bei einem liberalen Teil der Food-Blogger eine Reaktion hervor, die der Kränkung Panikowskijs darüber gleicht, dass Ostap Bender Balaganow zum Älteren ernannte: "Und wer bist du? Nein, sag, wer bist du?" Dabei benehmen sie sich im Stil eines sowjetischen Feldwebels, der sich ... nun, sagen wir, an jedem Pfosten festzubeißen vermag. Wie Anatolij Najman schon vor langem bemerkte und Sergej Dowlatow popularisierte, ist der Unterschied zwischen Sowjetischen und Antisowjetischen für normale Menschen kaum wahrnehmbar.
Die Bedeutung der Einführung eines Standards für die traditionelle russische Küche kann man, wenn überhaupt, nur ein wenig überschätzen. Denn leider sind vor dem Hintergrund des wachsenden Interesses an den eigenen kulinarischen Wurzeln in Russland auch jene aufgetaucht, die völlig anti-historische Narrative vorantreiben und allen Ernstes behaupten, prjaženoe Fleisch sei so lange geschmort, bis es an Garn erinnere. In Wirklichkeit bedeutet prjaženoe: in viel Öl gebraten.
Erstaunlich ist Folgendes: Während sie sich über sogenannte "Kozolupki" – pseudohistorische Regionalgerichte – empören, sind Leute, die sich zugleich für Fachleute sowohl in der Kulinarik als auch in den GOST-Normen halten, nicht in der Lage, 1+1 zusammenzuzählen und zu begreifen, dass gerade ein Standard der traditionellen russischen Küche die Spreu vom Weizen zu trennen und falschen Spezialitäten einen Riegel vorzuschieben vermag.
Man könnte die Sache auch von der anderen Seite betrachten: Was wäre denn so schlimm daran, wenn in einem bei Touristen immer beliebter werdenden Städtchen ein fantasievoller Koch irgendein angeblich jahrhundertealtes Rezept für einen traditionellen Kuchen mit sauer eingelegter Rübe und einen Wzwar aus Cranberrys mit Honig erfindet?
Darauf antwortet Akademiemitglied Andrej Anatoljewitsch Zaliznjak:
"Eine skeptische Haltung gegenüber der Wissenschaft ist etwas ziemlich Einheitliches. Die Unterschiede zwischen einzelnen Wissenschaften, sagen wir Physik und Geschichte, existieren zwar, sind aber bereits zweitrangig. Die Idee, dass Wissenschaft und Wissenschaftler wenig wert seien, überträgt sich leicht auf alle Wissenschaften. Entscheidend ist hier, sich die Vorstellung anzueignen, es gebe nichts Wahres, Feststehendes, sondern nur Meinungen. Und jede Meinung wiegt nicht mehr und nicht weniger als jede andere. Dann braucht man keinerlei Beweise mehr, es genügt, eine Meinung zu haben. Und so sehen wir insbesondere im Internet eine riesige Menge Allwissender, die sich anmaßen, sich selbstbewusst über wirklich alles zu äußern, ungeachtet dessen, was die traditionelle Wissenschaft dazu sagt."
Kulinarik ist formal zwar keine Wissenschaft, doch die Erforschung traditioneller Rezepte ist Quellenkunde, ein Zweig der Geschichtswissenschaft. Gerade die Geringschätzung von Quellen und die Unfähigkeit, mit ihnen umzugehen, kennzeichnen die Anhänger der Erfindungen von Nosowskij-Fomenko; die "Nemogliks", die meinen, die Russen hätten Sankt Petersburg nicht erbauen können und es aus der Erde ausgegraben; die Erfinder der "uralten Ukrainer" und andere Obskurantisten, sprich: finstere Dunkelmänner.
Das Ziel der Arbeitsgruppe zur Popularisierung der russischen Küche beim Industrie- und Handelsministerium besteht darin zu zeigen, dass die echte russische kulinarische Tradition so breit und reich ist, dass es keinerlei Sinn hat, allerlei "Kozolupki" zu erfinden. Und außerdem, dass ein guter Koch seine Meisterwerke auf der Grundlage der Tradition schaffen kann – ohne den geringsten Grund, dieses Rezept als aus der Tiefe der Jahrhunderte stammend auszugeben. Man nehme etwa die "Pljoser Ugly" – Fisch-Piroggen aus der Stadt Pljos, die zum beliebtesten Fastfood der Stadt wurden, ohne den Versuch, sich als mittelalterliches Gericht auszugeben.
Bauen ist besser als zerstören. Forschen ist besser als ignorieren. Die Wahrheit zu sagen ist besser als zu lügen. Einen Standard für die nationale Küche zu entwickeln ist besser, als darauf zu hoffen, dass der Markt es schon richtet und echte historische Rezepte nach dem für die russische Tradition verheerenden 20. Jahrhundert von selbst aus den Tiefen der Zeit unter zahlreichen Schichten, Vereinfachungen und Verfälschungen wieder auftauchen.
Lesen Sie die Empfehlungen zur Technik der Zubereitung von Gerichten der traditionellen russischen Küche. Bedenken Sie, dass es sich nicht einfach um ein Projekt handelt, sondern um die erste Fassung des Entwurfs. Man kann den Mut der Autoren nur begrüßen, die den Lesern vertrauen und im Grunde einen Rohentwurf des künftigen Dokuments zur öffentlichen Begutachtung vorlegen. Vielleicht, weil sie sich selbst und dem Publikum im Unterschied zu denen, die ihre Arbeit zu verunglimpfen versuchen, nichts mehr zu beweisen haben. Und vielleicht auch, weil die russische Küche die Küche des gesamten russischen Volkes ist und die GOST-Norm dafür landesweit diskutiert werden sollte.