Plow – ein russisches Nationalgericht

Den vergangenen Tag der nationalen Einheit feierten einige regionale Beamte wie gewohnt mit Plow-Festivals, die den interethnischen Frieden und die Freundschaft der Völker demonstrieren sollten. Ich vermute, wenn man sich etwas Mühe gibt, kann man jemanden finden, der vor etwa 20 Jahren diese ideologische Bedeutung für den Jahrestag der Vertreibung der Polen aus dem Kreml erfunden hat, aber warum? Es ist bereits offensichtlich, dass wir ein solches Format des Tages der nationalen Einheit nicht brauchen. Aber um diese schädliche Gewohnheit loszuwerden, wird es Zeit brauchen.

Versuchen wir besser, die provokante Frage zu beantworten: Wem gehört der Plow? Die meisten werden antworten – „usbekisch“. Doch auch Tadschiken, Kirgisen, Kasachen, Aserbaidschaner und viele andere südliche Völker werden kategorisch nicht zustimmen. Und auch die Usbeken werden klarstellen, dass es keinen universellen usbekischen Plow gibt: Der Buchara-Plow unterscheidet sich völlig vom Fergana-Plow, und der Taschkent-Plow vom Samarkand-Plow.

Deshalb, wenn jemand sagt, er kenne das einzige Rezept für den „richtigen Plow“ – jagen Sie ihn zum Teufel. Plow, wie auch Borschtsch, Pizza, Curry, Schaschlik, Sushi und viele andere Gerichte, ist ein internationales und vielfältiges Phänomen. Plow kann nicht per se usbekisch, Borschtsch nicht per se ukrainisch und Schaschlik nicht per se georgisch sein, wie einige uns glauben machen wollen. Japanisches Curry, thailändisches Curry und englisches Curry, obwohl sie auf indischem basieren, sind eigenständige Gerichte der jeweiligen nationalen Küchen.

Angesichts der Verbreitung von Plow in Russland und seiner Beliebtheit hat auch der russische Plow durchaus seine Daseinsberechtigung. Mit Schweinefleisch natürlich, da dieses Fleisch bei uns jetzt das beliebteste ist. Und mit Wodka als empfohlenem Begleiter, denn wie Professor Preobraschenski treffend sagte, „kalt servierte Vorspeisen und Suppe werden nur von den von den Bolschewiken nicht vollständig abgeschlachteten Gutsbesitzern gegessen. Ein halbwegs respektabler Mensch greift zu warmen Vorspeisen“. Obwohl auch der traditionelle russische starke schwarze Tee hervorragend zu den meisten Plows passt.

Viele verwechseln aus Unwissenheit oder absichtlich Begriffe wie nationale Küche, historische Küche, Volksküche, aristokratische Küche und Alltagsküche, die sich wiederum in Restaurant- und Hausmannskost unterteilt. Regelmäßig wird das eine als das andere deklariert, und beim Vergleich der russischen Volksküche mit der französischen aristokratischen Küche werden völlig absurde Schlüsse gezogen: Esst eure Kohlsuppe und euren Brei und mischt euch nicht mit eurem bäuerlichen Gesicht in die europäische feine Reihe ein. Dass die historische Volksküche in den meisten Ländern der Welt nach heutigem Geschmack recht einfach ist, wird dabei dezent „vergessen“. Ebenso, dass es den raffinierten Franzosen nicht in den Sinn kam, das Essen in einer bestimmten Reihenfolge zu servieren, anstatt alles auf einmal auf den Tisch zu werfen. Die bei den meisten festlichen Anlässen weltweit übliche Reihenfolge der Speisen auf individuellen Tellern stammt aus Russland und wird bis heute als service à la russe, russische Servierung, bezeichnet.

Kommen wir zur historischen und nationalen Küche. Streng genommen kann kein Nationalgericht der Alten Welt als historisch bezeichnet werden, wenn es Tomaten, Kartoffeln, Mais, Paprika, Chili und andere Gaben des amerikanischen Kontinents enthält. Dennoch sind Draniki ein unverzichtbares Element der belarussischen Nationalküche, Paprikasch der ungarischen, und der in Usbekistan zum Plow servierte Salat Achichuk (auch Schakarob genannt) aus dünn geschnittenen Tomaten und Zwiebeln entstand erst Mitte des 20. Jahrhunderts. Vorher fanden Tomaten, Auberginen und Kartoffeln in der usbekischen Nationalküche keinen Anklang.

Auch die Küchen Indiens, Südchinas und Thailands waren historisch nicht so extrem scharf, da Chilis von europäischen Händlern aus Amerika eingeführt wurden. Früher begnügte man sich in Asien mit schwarzem Pfeffer, dessen Schärfe nicht mit der von rotem Pfeffer vergleichbar ist.

Bedeutet das, dass die moderne, größtenteils „nicht-historische“ Küche der Völker der Welt weniger wertvoll und authentisch ist? Nein, das bedeutet es nicht. Man sollte nur nicht das eine mit dem anderen verwechseln und schon gar nicht versuchen, modische Trends als alte Traditionen auszugeben. Ich werde keinen Link geben, aber es gibt tatsächlich ein Unternehmen, das mexikanischen Amaranth verkauft und ihn als „wahren Brot der alten Russen“ ausgibt, das angeblich von Peter I. verboten wurde, um den slawischen Geist in Russland auszurotten. Tatsächlich sind mexikanischer Amaranth und russische Schiritsa verwandt. Etwa so wie amerikanische Kartoffeln und unsere Wolfsbeere – beide gehören zur Familie der Nachtschattengewächse.

Sind Plow oder Sushi Gerichte der russischen historischen Küche? Eindeutig nicht. Kann man sie als Gerichte der russischen Nationalküche bezeichnen? Eine strittige Frage – Puristen werden ein klares „Nein“ sagen, ich hingegen vermute, dass diese Varianten der Reiszubereitung sich in unterschiedlichen Stadien der Integration befinden.

Ich habe bereits das ursprünglich indische Curry erwähnt, das in Thailand, Japan und England zu einem Nationalgericht wurde. Amerikanische Pizza ähnelt der italienischen kaum, der Teig und die Beläge sind unterschiedlich. Auch chinesische Nudeln in Pappschachteln in den USA sind weit vom Originalgeschmack entfernt und verdienen es längst, als amerikanisch bezeichnet zu werden. Und dann gibt es noch das koreanische Nationalgericht Kimbap, das von Sushi abstammt – ein kulinarisches Erbe der japanischen Besatzung der Halbinsel. Und niemand in beiden Koreas fordert, auf Kimbap zu verzichten, im Gegensatz zur Ukraine, wo man immer wieder versucht, Olivier und Hering im Pelzmantel zu verbieten, als Instrumente der russischen imperialen Propaganda.

Darüber hinaus gibt es peruanische Nikkei-Sushi, amerikanische Käserollen „Philadelphia“ und „California“ und so weiter. Warum sollte sich in diese Reihe nicht auch russisches gebackenes Sushi mit geräuchertem Huhn einreihen?

Wenn die Zugehörigkeit kürzlich übernommener ausländischer Gerichte zur nationalen Küche eine scharf diskutierte Frage ist, besteht kein Zweifel daran, dass sie auf natürliche Weise zu unserer Alltagskost gehören.

In den meisten Ländern basiert die Alltagsküche, sowohl die Restaurant- als auch die Hausmannskost, auf nationalem Essen unterschiedlicher Historizität. In Russland ist die Situation anders, besonders im Restaurantbereich. Interessierte verweise ich auf meinen Text zu diesem Thema. Kurz gesagt – der Bruch und die Abschaffung russischer kultureller Traditionen sowie das Verbot des privaten Unternehmertums durch die Bolschewiki konnten der traditionellen Küche keinen schweren Schlag versetzen. Jetzt ändert sich die Situation offensichtlich zum Besseren, aber staatliche Unterstützung für die russische Küche ist notwendig.

Manche erinnern sich natürlich immer noch nostalgisch an sowjetische Pelmeni- und Wurstläden, aber das ist Nostalgie aus der Kategorie „früher rissen Kondome, jetzt biegen sie sich“. Wäre die sowjetische Gastronomie in Wirklichkeit so gut gewesen, wie in der Erinnerung der Zeugen des besten Eises der Welt, wäre sie nach dem Zusammenbruch der UdSSR nicht von Ketten italienischer und japanischer Küche sowie Schawarma, Teehäusern, Burgerläden und Pho-Restaurants vollständig verdrängt worden. Und in unserer Zeit verdienen die diese Nostalgie ausnutzenden Einrichtungen ihr Geld völlig zu Recht.

Sogar in Taschkent arbeitet vor dem Hintergrund des unbestrittenen Triumphs der nationalen Küche seit vielen Jahren erfolgreich eine sowjetische Wurstbude, in der man im Laden gekaufte Würstchen mit Zucchinikaviar, geschnittenem Brot und russischem scharfem Senf serviert. In Moskau gibt es solche nicht mehr, und die hipsterhafte, seelenlose Imitation von Menschen, die die authentischste Schnapsbar „Zweites Leben“ in der Nowokusnezkaja zerstört haben, ging erwartungsgemäß pleite.

Warum also erobern manche Gerichte mühelos Städte und Kontinente und gewinnen die Herzen und Mägen völlig unterschiedlicher Völker, während andere lokale Spezialitäten bleiben, deren Erhalt national orientierte Köche erhebliche Anstrengungen unternehmen müssen?

Ich werde versuchen, diese Frage zu beantworten, aber zunächst erzähle ich eine Anekdote. Vor etwa fünfzehn Jahren beschäftigten wir uns mit meiner damaligen zukünftigen Frau mit Archäologie in den französischen Alpen im Dorf Huez (ausgesprochen Juèz). Ein internationales Team unter der Leitung des Doktoranden Nicolas zerstörte mit Schaufeln und Spitzhacken eine vorbildliche alpine Wiese auf der Suche nach Artefakten aus der mittelalterlichen Bergbausiedlung Brandes. Die Abendessen bereiteten wir abwechselnd selbst zu, wobei allen empfohlen wurde, die Kollegen nach Möglichkeit mit ihren traditionellen Gerichten bekannt zu machen. Die Jungs aus Savoyen machten Tartiflette – einen fettigen Kartoffelauflauf mit sehr aromatischem (und in den USA verbotenem) Reblochon-Käse. Zwei Jungs aus Lothringen – Quiche, ein optisch an Pizza erinnernder offener Kuchen aus Mürbeteig.

Am einfachsten hatten es die Mädchen aus Belgien – sie frittierten Pommes. Ja, das ist ein belgisches Nationalgericht, falls es jemand nicht wusste.

Aus den Ländern der ehemaligen UdSSR war neben uns der archetypische Litauer Povilas dabei – zwei Meter sorgfältig unterdrückter Russophobie, ein Student einer englischen Universität mit reinem britischen Akzent. Er verstand Russisch perfekt, weigerte sich jedoch zu sprechen, sodass wir mit ihm, wie auch mit den Franzosen, auf Englisch kommunizierten (Franzosen sprechen nicht gerne die Sprache der Nachbarn, ebenso wenig wie Litauer Russisch, aber nicht so prinzipiell).

Ich hatte vor, Plow zu kochen, und während eines Ausflugs in die Ebene nach Grenoble kaufte ich Kreuzkümmel und Koriander. Plötzlich stellte sich während Povilas' Dienst einen Tag vor unserem heraus, dass er ebenfalls Plow machen wollte, obwohl er dies vorher nicht angekündigt hatte.

– Povilas, auf Russisch nennen wir das eine Falle! – sagte ich wütend.

– Auf Litauisch nennen wir das Plowas, – antwortete Povilas phlegmatisch auf Englisch.

Ich erinnere mich nicht mehr, ob er schließlich seinen Plowas zubereitete oder ob man ihn überzeugte, etwas anderes zu kochen. Ich kochte während unseres Dienstes aromatischen Plow, servierte ihn mit dem französischen Destillat Eau de vie, und zum Dessert bereitete meine Frau einen krim-archäologischen Kruschon zu – aus einer ganzen Wassermelone wird mit einem Löffel das Innere entnommen, die Hälfte wird zurückgegeben, saisonale Beeren und Früchte (Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen, Trauben, Melone usw.) hinzugefügt, alles wird mit Sekt aufgefüllt, plus man kann etwas Cognac hinzufügen (für Puristen – Brandy). Der restliche Abend verlor sich im alpinen Nebel.

Warum also entschieden sich ein russischer Millennial und ein nach dem Zusammenbruch der UdSSR geborener Litauer, ohne Absprache, in Frankreich zum Abendessen nicht Pelmeni und Cepelinai, sondern Plow zu kochen, der in Zentralasien normalerweise morgens oder tagsüber gegessen wird?

Ich vermute, genau aus dem Grund, warum einige Gerichte auf eine übernationale und sogar weltweite Ebene gelangen, während andere es nicht tun. Die Menschen wollen massenhaft würziges, fettiges, farbenfrohes, schönes und verständliches Essen essen. Solches wie Pizza, Burger und Pommes. Solches wie Plow, Schaschlik und die ganze Vielfalt asiatischer Nudeln und italienischer Pasta. Solches wie Curry, Steaks und Croissants. Japanisches Sushi ist traditionell nicht fettig und nicht würzig, weshalb in den USA Frischkäse hinzugefügt wurde, und bei uns Mayonnaise (oh, wohin wurde sie nicht hinzugefügt, aber das ist ein Thema für einen separaten großen Artikel).

Das Streben nach einem gesunden Lebensstil hat die oben erwähnte Amaranth (auch Schiritsa genannt), den Ölkürbis (auch Rucola genannt), die Alligatorbirne (auch Avocado genannt) und verschiedene fermentierte Produkte, angefangen vom Kombucha (auch Kombucha genannt) bis hin zu Kimchi (scharf eingelegter Chinakohl), in die Liste der übernationalen Produkte aufgenommen. Aber das ist auch eine ganz andere Geschichte, in der unsere traditionellen eingelegten Gerichte auf dem Weltmarkt für gesunde Lebensmittel eine viel größere Rolle spielen könnten. So wurde Kimchi sehr schnell von einer rein koreanischen Spezialität zu einem Stammgast in Supermärkten auf der ganzen Welt – mit dem Aufstieg der Popularität des südkoreanischen Kinos.

Ein weiterer wichtiger Faktor für den Aufstieg eines Gerichts auf eine übernationale Ebene ist die relative Einfachheit der Zubereitung (Fleisch und Karotten für Plow zu schneiden ist einfacher, als Hackfleisch zu drehen, Teig zu kneten, auszurollen, zu schneiden und Pelmeni zu formen) und die Verfügbarkeit der Zutaten. Sushi konnte kein internationales Gericht werden, solange roher frischer Lachs nicht allgegenwärtig war.

Daraus lässt sich ableiten, welche Gerichte der russischen Küche das Potenzial haben, auf internationaler Ebene Fuß zu fassen, und welche national bleiben werden, ähnlich wie die usbekische Schawla, die kulinarische Laien mit schlecht zubereitetem Plow verwechseln, die japanische Shirasu (rohe Fischbrut) oder die italienische Caponata aus Zucchini (mit Rosinen und Essig geschmorte Zucchini).

Pfannkuchen? Vielleicht, sie sind farbenfroh und schön. Buchweizen? Wahrscheinlich nicht, der Geschmack ist spezifisch und die Farbe fragwürdig. Kuchen und Pasteten? Natürlich, man muss nur die richtige Form und eine klare Füllung wählen. Okroschka? Wahrscheinlich nicht, Kwas wird außerhalb Osteuropas noch nicht gut verstanden, und ohne Kwas gibt es keine Okroschka. Syrniki? Sie könnten durchaus die geheime Waffe der russischen Küche werden, denn je nach Rezept können sie fettig und süß oder im Gegenteil, diätetisch und gesund sein. Plötzlich könnte ein Gericht wie Sülze, angesichts der Liebe zu Kollagen, einschlagen – allerdings beanspruchen die Engländer es bereits.

Die Welt verändert sich, die Globalisierung hat sich zwar verlangsamt, geht aber dennoch weiter, man muss in der Lage sein, seine Traditionen zu bewahren und zu schätzen, sie nach Möglichkeit zu popularisieren (ohne sie aufzuzwingen, natürlich) und die anderer zu respektieren (wenn sie uns nicht aufgezwungen werden). Und dafür muss man verstehen, wo unser beginnt und das Fremde endet, und was wir ohne Schaden für uns selbst aufnehmen können.

Genau deshalb kann Plow durchaus ein russisches traditionelles Gericht werden – denn was ist es anderes als ein krümeliger Reisbrei mit Fleisch und Karotten? Schließlich war auch unser bodenständiger Buchweizen einst eine ausländische Neuheit, wie aus dem Namen offensichtlich wird.Andere Materialien des AutorsRussische Küche – „weiche Macht“Elektroscooter – das ist nicht modisch, sondern gefährlichZwischen dem Leben eines Menschen und eines Hundes ist die Wahl offensichtlichDen Ukrainern wird die Sprache aufgezwungen, aber sie hören russische Lieder